Zwetschge Exquisit, 0,7Ltr./40% Vol.
leuchtend, glänzend helles Cognacbraun reintönig, fein und balanciert in der Nase Zwetschgenmus, Zimt und Kakao im Mund ein Hauch von Steintönen, würzig, weich, harmonisch im Alkohol, fleischiger Körper Rumtopf und Zwetschgeakzentuierung im Rückgeruch
Herkunft: Die Zwetschgen kommen von der Schwäbische Alb
Verarbeitung: reinigen, 98% entsteinen, passieren, einmaischen
Gärtemperatur: ca. 13-18° C
Gärdauer: ca. 14-20 Tage im temperaturgesteuerten Edelstahltank
Destillation: frühzeitiges Abbrennen im diskontinuierlichen Kolonnenbrennapparat
Lagerung: mindestens 5 Jahre, in französischer Eiche und überwiegend im Edelstahltank, Fassstärke 54%
Was macht einen guten Edelobstbrand aus?
1. Die Auswahl der Früchte
Ähnlich wie beim Wein ist das Grundprodukt das erste Kriterium für das spätere Endprodukt. Auch hier spielen Klima, Lage und Fruchtsorte eine bedeutende Rolle. Obst ist nicht gleich Obst! Zu allererst sollte es brennfähig und brennwürdig sein. Ein vollreifes und sauberes Obst ist die Voraussetzung für beste Qualität, und das wächst nun mal im Obstgarten.
2. Ernte bzw. Lese
Handgepflückte bzw. -gelesene Früchte ermöglichen bereits im Vorfeld eine Selektion. Passiert das zu kühlen Temperaturen, werden kleine Kunststoffbehälter benutzt.Ist der Weg zur Destillerie kurz bzw. mit Kühltransporter erfolgt, ist eine weitere Qualitätshürde genommen.
3.Weitere Verarbeitung der Früchte
In der Destillerie angekommen sollte das Obst möglichst rasch verarbeitet werden. Waschen bzw. Reinigen. Entfernt werden muss alles, was bei der Vergärung und beim späteren Destillieren zu Fehltönen führen könnte (Blätter, Stiele, Putzen, Kerne, Steine, Quittenhaare, Erdbeernüsschen usw.). Zerkleinern und Einmaischen, sowie sorgfältig Hefeart, Gärhilfen und Säuerungsmittel auswählen.
4.Vergärung
Diese sollte, um Gärfehler vermeiden zu können, unter Luftausschluss stattfinden. Moderne Technik ist hilfreich. Temperaturgesteuerte evtl. mit Rührwerk bestückte Edelstahltanks ermöglichen sehr gute Resultate.
5.Destillation
In der Regel sollte vergorene Maische rasch abgebrannt werden. Der Brennmeister entscheidet erfahrungsgemäß anhand der vorhandenen Destilliergeräte über das Brennverfahren. Ob Rau-, Feinbrand- oder Kolonnenverfahren, hier zeigt der Könner mit Kompetenz wie man feine, typische und authentische Aromen in Alkohol.
Gansloser – Performance
Qualitätsmanagement im Obstgarten
Auswahl der Früchte es finden nur hochwertige, reife und gesunde Früchte, möglichst aus biologischem Anbau Verwendung Ernte findet überwiegend bei kühler Temperatur bzw. bei Nacht statt. Verwendet werden kleine Kunststoffbehälter Transport in klimatisierten Kühltransporter
Qualitätsmanagement beim Verarbeiten der Früchte
waschen bzw. reinigen der Früchte nur saubere Früchte werden verarbeitet. Entfernen von unerwünschten Fruchtbestandteilen z.B. Blätter, Stiele, anhaftende Erdreste und Behaarung (Quitte)
entrebeln, entrappen oder entsteinen im Anschluss daran werden die Früchte fein zerkleinert bzw. passiert und eingemaischt,Gärung der Maische Einstellung der Maische durch eine evtl. Säurekorrektur oder Zugabe von Hefenährsalzen usw. wird mit Hilfe von Reinzuchthefen die Gärung eingeleitet. Die Gärung findet unter Luftausschluss im temperaturgesteuerten Edelstahltank zwischen 14 und 18°C statt, und dauert je nach Frucht zwischen 2 und 6 Wochen. Das Ziel ist eine zügige aber schonende Vergärung um möglichst viele Frucht-Aromen zu erhalten Destillation
Brennen der Maische
um möglichst viele Aromen zu erhalten und Maischefehler zu vermeiden, wird die vergorene Maische rasch abgebrannt. Beide Brennverfahren werden angewandt. Das traditionelle Doppelbrennverfahren (Wildpflaume und Wilde Marille) und der diskontinuierliche Kolonnenbrennapparat. Die Kunst des Brennens liegt in der sauberen Abtrennung von Vor- und Nachlauf vom Mittellauf. Eine Kunst die seit über hundert Jahren von Generation an Generation weiter gegeben wird. Nach dem Motto die Erfahrung macht den Unterschied aus.
Lagerung
Lagerung und herabsetzen der Brände auf Trinkstärke das Destillat lagert entweder im Glasballon (Lichtausschluss) oder im Edelstahltank. Die Lagerdauer ist von der Qualität des Jahrgangs, des Fruchttyps und des Stils abhängig. Einige Wochen vor der Flaschenabfüllung wird das Destillat mit Quellwasser auf Trinkstärke reduziert.
